Inionline.id – Semasa hidup, pemerhati kuliner Bondan Winarno bercerita mengenai kegelisahan akan makanan Betawi yang semakin langka di buku “100 Mak Nyus Jakarta” terbitan Penerbit Buku Kompas.
“Ironis! Di tengah kebangkitan kesadaran akan kuliner tradisional Indonesia yang kini sedang marak berlangsung, kuliner Betawi tetap saja mati suri dengan damai,” begitu kutipan Bondan dalam buku tersebut.
“Mana ada rumah makan atau restoran besar yang menyajikan masakan Betawi sebagai fokus sajiannya? Mana ada item masakan Betawi yang terwakili dalam menu fine dining beberapa restoran yang menyajikan masakan Indonesia?” tulis Bondan dalam kata pengantar.
Lewat keprihatinan Bondan akan redupnya hidangan khas Betawi, Bondan menghasilkan buku 100 Mak Nyus Jakarta bersama Lidia Tanod serta Harry Nazarudin. Buku ini berhasil menyabet penghargaan “Best in the World in 2014” dan “Best of the Best in 2015 Frankfurt Book Fair”.
Berikut adalah lima rekomendasi makanan langka Betawi yang masih dijual di Jakarta, berdasarkan buku 100 Mak Nyus Jakarta:
1. Gabus pucung
Ini adalah ikan gabus goreng yang disiram atau dimasak lagi dalam kuah kental kehitaman dari buah pucung. Pucung adalah istilah Betawi dari keluak atau kluwek.
Beda dengan rawon, kuah gabus pucung lebih kental dan kaya bumbu. Gabus Pucung favorit Bondan ada di Dodol Nyak Mai Jakagakarsa, Dapur Betawi di Pondok Cabe, dan RM H Nasun di Jagakarsa.
2. Gurame pecak
Dalam istilah Jawa pecak adalah pecel atau pecek, yakni proses memecak (menekan dengan ulekan atau penyet). Gurame pecak khas Betawi memiliki dua versi, yakni dengan sambal kacang dan sambal bening tanpa kacang.
Gurame pecak favorit Bondan ada di RM H Nasun di Jagakarsa, warung H Apen di Ragunan, dan H Muhayar di Pasar Minggu.
3. Nasi ulam
Nasi ulam adalah nasi putih biasa (bukan nasi uduk) yang diaduk dengan serundeng dan bawang merah serta ditaburi remukan kacang. Dilengkapi dengan topping mihun goreng, cumi kering, dendeng sapi manis, perkedel, dan telur dadar.
Semuanya lalu disiram kuah semur tahu kentang. Ditambah daun kemangi serta irisan timun dan taburan kerupuk tapioka. Nasi ulam tercatat di novel Si Doel Anak Betawi (1932), yang menceritakan Doel kecil membantu Emak berjualan nasi ulam di Jagamonyet yang sekarang dikenal kawasan Harmoni-Petojo.
Bondan menyebut jejak pustaka ini menunjukan jika nasi ulam lebih otentik keimbang nasi uduk. Favorit Bondan adalah Nasi Ulam Misjaya di depan Klenteng Toa Se Bio, Glodok dan Nasi Uduk dan Nasi Ulam H Yoyo di Gang Dodol, belakang Mal Ambassador Kuningan.
4. Sayur besan
Sesuai namanya, sayur besan menyiratkan hubungan dengan besanan (dalam Betawi besanan sama dengan pernikahan). Sayur ini keluar pada hajatan nikah, dengan ciri khas sayur terubuk yang teksturnya mirip telur ikan terubuk. Sayur terubuk yang langka membuat sayur besan sulit ditemui. Sayur ini ada di Dapur Betawi di Pondok Cabe, tetapi tak disajikan setiap hari.
5. Sayur Babanci
Hidangan yang hampir punah ini diduga dari kata Babah-Enci, mengingat penampilannya mirip masakan peranakan China-Melayu. Disebut babanci juga karena masakan ini sulit menemukan identitas, tidak seperti soto, sop, maupun gulai.
Sayur babanci hadir pada Hari Lebaran orang Betawi tertentu, dengan kelas ekonomi tinggi dan tanah luas. Sayur Babanci dapat di pesan di orang Betawi asli seperti Mia Anggraini di Jakarta Timur dengan nomor 0811144451.
