Inionline.id – Memasak lele membutuhkan trik agar dagingnya tidak keras. Salah satu rahasia agar hidangan berbahan dasar lele menjadi lezat dan tekstur dagingnya lebih lembut terletak pada pemilihan ikan yang segar, menurut Executive Chef Ichiban Sushi, Herdian.
“Biasanya pilih ikan segar kelihatan dari mata masih bening, insang masih merah. Kalau lele tidak, pilih yang hidup karena berpengaruh ke daging,” kata dia di Jakarta.
Menurut Herdian, dari berbagai jenis lele, dia memilih lele dari jenis sangkuriang. Alasannya karena lele sangkuriang lebih cepat besar saat dibudidaya dan memiliki tekstur daging yang lembut, mirip unagi atau ikan sidat Jepang.
Jenis lele ini dia gunakan dalam menu Namazu Kabayaki di restoran tempatnya bekerja. Namazu yang berarti ikan lele, diolah menggunakan teknik memasak kabayaki, yakni ikan dibelah menjadi dua lalu dibersihkan tulang-tulang dan isi perutnya.
Selanjutnya ikan ditusuk menggunakan tusukan bambu atau besi, kemudian dipangggang dan dibumbui beberapa kali.
“(Daging diolah) fillet. Proses masak awalnya celup saus, dibakar, masuk saus, bakar 3-4 kali supaya meresap bumbunya. Setiap kali proses panggang selama tiga menit,” ujar dia.
